本發明公開了核桃糕及其制備工藝，它由以下重量比的組分組成：核桃仁40-50，葡萄糖漿30-40，白砂糖5-15，淀粉2-10，糯米紙1-3，植物油1-2，明膠0.2-0.5，香蘭素0.03-0.07，經過原料處理、熬糖、拌造、冷卻、開條、切片、包裝的過程。本發明具有以下優點：以淀粉為凝膠劑，增加了核桃糕中核桃仁的含量，改變傳統的工藝，使用核桃仁和糖成分更加合理，口味色澤更佳。

1.核桃糕，其特征在于：它由以下重量比的原料組分制成：核桃仁???????40-50葡萄糖漿?????30-40白砂糖???????5-15淀粉?????????2-10糯米紙???????1-3植物油???????1-2明膠?????????0.2-0.5香蘭素???????0.03-0.07；核桃糕的制備工藝，它包含以下步驟：A、原料處理：（1）明膠處理：將前述組分的明膠加水均勻混合，進行復水處理，明膠和水的重量比為1：1.5-2.5，加熱升溫至80℃以上；將復水后的膠塊裝入容器水浴法溶膠，將膠塊在容器中徹底溶化，并檢查有無膠粒，待膠塊完全溶化后把溶液倒在清潔臺板上，厚度不大于15mm，冷卻后將膠塊劃分成小膠塊，裝入潔凈的裝膠筐內備用；（2）核桃仁處理：分別用8個篩、4個篩、2個篩，分級進行三次過篩，擇選出桃仁中的雜質；將擇選好的核桃仁均勻鋪灑在殺菌臺板上，厚度每次不超出50mm，經120-150分鐘殺菌后，將核桃仁裝入消毒后的容器中，并加蓋備用，容器的消毒方法是先進行清潔處理后再用75%的酒精在盛裝前進行20-40分鐘的噴霧消毒；（3）糯米紙消毒：將糯米紙進行8小時以上的紫外線消毒；B、熬糖：（1）糖漿制作：準備前述組分的白砂糖和相當于白砂糖重量的25-35%的水，將水加入熬煮夾層鍋中，打開熬煮夾層鍋直通閥門后，打開蒸氣閥門，氣壓控制在1.5-2MPa，待直通閥有氣排出時關閉直通閥門，當水溫升至40℃-60℃時加入白砂糖，氣壓控制在3.5-4MPa，并攪動鍋內白砂糖，待白砂糖完全溶化后，加入前述組分的葡萄糖漿，混合均勻后溫度升至90℃以上，用60-100目篩網過濾到儲糖罐內，得到備用糖漿；（2）淀粉乳制作：將前述組分的淀粉加水均勻攪合，淀粉和水的重量比為0.8-1.2：3.5-4，待攪合均勻后形成淀粉乳，保證無粉泡，然后對淀粉乳進行復水處理，復水時間不低于10分鐘；（3）糊化：將熬煮夾層鍋洗凈，將前述組分的植物油加入熬煮夾層鍋中，加入凈水，打開夾層鍋直通閥門后，打開蒸氣閥門，將蒸氣壓力控制在1.5-2MPa，待直通閥出氣時，關閉直通閥；然后打開夾層鍋攪拌機電源，當水溫升至40-60℃時，將備用淀粉乳攪拌均勻，用60-100目篩過濾后倒入熬煮夾層鍋內，氣壓保持1.5-2.5MPa，升溫攪拌進入糊化狀態，待糊化吸水膨脹至用肉眼觀察溶液顯透明狀，進入沖漿流程；（4）沖漿：將步驟B（1）經過濾得到的備用糖漿的一部分加入淀粉糊中，攪拌均勻后將氣壓控制在3-5MPa，進行熬煮，當熬煮溫度不斷增高，水分的蒸發、氣壓變化頻繁，調整氣壓，保證夾層鍋的安全操作，當安全閥跳開，排氣時應及時調整氣壓閥門；熬煮到60分鐘后，將剩余糖漿逐步加入鍋中，溫度達到88-90℃時，抽查熬溫頻率應增多，溫度達到93-95℃時，將糖頭分切成小塊逐步加入，溫度達到98℃以上時，關閉蒸氣閥門，打開夾層鍋直通閥,得到備用糖糕；C、拌造：拌造前對拌造鍋和拌造工器具進行清潔后，用75%酒精提前5-20分鐘進行消毒處理，打開拌造鍋直通閥門后，打開蒸氣閥門，氣壓控制在1MPa以下，待直通閥出氣時，關閉直通閥，進行拌造前1-30秒將膠塊加入鍋內,同時把備用糖糕倒入拌造鍋內，拌造時間不低于3分鐘，將前述重量比的香蘭素均勻灑在糖糕上，再將核桃仁壓入糖糕中后進行雙人交叉拌造，待核桃仁均勻分布在糖糕中，得到糖坯，在持續拌造過程中，每20-40分鐘對工器具及手進行消毒一次；D、冷卻：將糖坯的厚度做成50-55mm，進行冷卻；E、開條、切片：將糖坯撬松，依次放到推糖車上，每放一層隔一層墊糖布，每車層次不能多于八層，對糖坯進行開條、切片處理；F、包裝：將殺菌后的糯米紙與糖坯粘貼，保證與糖坯粘貼緊密、端正，然后進行機器包裝處理。