一種用干菇對即食調理食用菌護色保脆的方法，屬于食品加工技術領域。本發明是將干制食用菌復水、切分、護色漂燙、瀝水、硬化、調味、炒制、冷卻、包裝和殺菌而成。食用菌用20℃自來水浸泡，每隔30min翻動一次，浸泡3h直至食用菌吸水變軟，清洗后切分，把食用菌投入加有護色劑的熱水中，保持沸騰2min，然后將物料迅速撈起，置于冷水中降溫；瀝水后將其投入保脆液中增硬保脆，撈出后加入調味料調味，炒制成成品，冷卻后真空包裝，高壓殺菌。本發明加工的即食調理食用菌產品能保持食用菌良好的色澤和脆性，產品最終含水率70%-80%，水分活度0.830-0.853，其品質室溫貯藏6個月仍保持良好，護色劑和保脆劑劑量均在國家標準控制范圍以內，操作簡單，可行性高。

1.一種用干菇對即食調理食用菌護色保脆的方法，其特征在于護色液和保脆劑的配制以及漂燙條件的控制；主要過程為：干菇復水、護色漂燙、硬化、調味料配制、炒制、真空包裝、高壓殺菌；（1）干菇復水：原料干菇要先復水浸泡，每隔30min翻動一次，浸泡3h直至食用菌干菇吸水變軟，然后修剪，去除雜質和不良原料；然后經切分；（2）護色漂燙：含維生素C?0.06g/100mL，檸檬酸0.4g/100mL和EDTA-2Na?0.03g/100mL，用自來水配制成護色液；把復水后的食用菌投入護色液中，食用菌:?護色液的固液質量比為1:10，漂燙條件：使護色液保持沸騰100℃，2min；然后迅速將食用菌撈起，置于冷水中降溫，瀝水；（3）硬化：依次用含果膠?0.5g/100mL及含CaCl_2?0.35g/100mL的保脆劑分別浸泡1h，進行聯合增脆；（4）調味料配制：以食用菌的質量計包括豬油0.75%、白糖1.00%、山梨糖醇2.00%、料酒2.00%、食用鹽1.40%、味精0.80%、辣椒粉0.89%、生姜粉0.18%、孜然粉0.18%、白胡椒粉0.09%以及食品調味添加劑D-異抗壞血酸0.40%、呈味核苷酸二鈉0.05%、山梨酸鉀0.01%；（5）炒制：設定夾層鍋的溫度150℃，當溫度達到100℃時，投入豬油翻炒稱好的食用菌，炒制時要不斷攪拌，使菌菇受熱均勻；5min后加入白糖、山梨糖醇、料酒、食用鹽、辣椒粉，10min后加入生姜粉、孜然粉、白胡椒粉；25min后關閉夾層鍋電源，加入味精、D-異抗壞血酸、呈味核苷酸二鈉、山梨酸鉀，攪拌均勻即可出鍋；冷卻至室溫；（6）真空包裝條件：室溫，抽真空10s，封口2s；高壓殺菌：殺菌條件為：121℃，20min。