本發明涉及一種泡椒鴨掌的生產方法，將冷凍6個月內的鴨掌自然解凍，清洗干凈，去疤和老皮；放入沸水中，加生姜、花椒、八角和白酒，沸騰后再煮3min，撈出立即放入冷開水中冷卻，晾干，沸水中加生姜、大蒜、洋蔥、芹菜莖，沸騰后撈出瀝干，水沸騰后冷卻到40～50℃時加白醋、乳酸、食鹽、冰糖、花椒、白酒、鴨膏、I+G、茶多酚、竹葉黃酮，冷卻至室溫加撈出瀝干的生姜、蒜、洋蔥、芹菜莖成泡制液；晾干鴨掌放入泡制液中泡制24h，撈出瀝干，在50℃干燥至含水量10～60％，真空包裝，高壓滅菌，1～10kGyCoγ射線輻照滅菌得產品。本發明能降低輻照異味和鴨掌腥膻味，提高鴨掌脆度，能耗低、不加防腐劑而保質期長。

1.一種泡椒鴨掌的生產方法，其特征在于具體步驟如下：
(1)鴨掌處理：將冷凍時間在6個月以內的鴨掌在涼開水中自然解凍，清洗干
凈，去疤和老皮；
(2)熟制：將稱量好的鴨掌，放入沸騰的水中，加入能去除鴨掌腥味的適量
生姜、花椒、八角和白酒，待水再次沸騰后再煮3min，撈出立即放入冷開水中冷
卻；
(3)將冷卻的鴨掌用漏勺舀出晾干，待用；
(4)泡制液的準備：水沸騰5min后加入按水重計質量百分比為：4％生姜、
7.5％大蒜、5％洋蔥、5％芹菜莖，沸騰后撈出瀝干；稱取一定重量的水，沸騰后冷
卻到40～50℃時加入水重30％白醋、17％乳酸、9％食鹽、7％冰糖、0.5％花椒、2％白
酒、1％鴨膏、0.3％I+G、0.2％茶多酚、0.1～1％竹葉黃酮，攪拌溶解后，在冷卻至
室溫時加入8％小米辣、3％朝天椒及撈出瀝干的生姜、大蒜、洋蔥、芹菜莖，制
成泡制液；
(5)泡制：將晾干的鴨掌放入步驟(4)的泡制液中，鴨掌與泡制液質量比為
1:2，在25℃泡制24h；
(6)干燥：將經步驟(5)泡制的鴨掌撈出瀝干，并在50℃干燥30～300min
進行脫水處理，控制水分含量在10％～60％；
(7)真空包裝：將處理好的鴨掌用PA/PE復合薄膜袋包裝，用真空包裝機抽
真空封口；
(8)滅菌：將經真空包裝的鴨掌放入超高壓處理機內進行1～30min高壓殺菌，
所述壓力為100～500MPa，殺菌后，采用⁶⁰Coγ射線輻照滅菌，輻照劑量為1～10kGy。
2.根據權利要求1所述的泡椒鴨掌的生產方法，其特征在于所述竹葉黃酮
的添加量為0.5％。
3.根據權利要求1所述的泡椒鴨掌的生產方法，其特征在于所述步驟(6)
中泡椒鴨掌的水分含量控制在45％。
4.根據權利要求1所述的泡椒鴨掌的生產方法，其特征在于所述步驟(8)
中泡椒鴨掌的滅菌工藝為超高壓壓力200MPa，超高壓時間8min，輻照劑量2kGy。