本發明公開了一種富含納豆激酶和Monaclin？K的豆豉的制備方法，具體如下：1）制備發芽黃豆，滅菌后得到發芽黃豆固體培養基；2）制備功能紅曲種子；3）將紅曲種子，無菌水，0.2%的無菌冰醋酸溶液混合后制成曲種漿接種于發芽黃豆固體培養基，發酵后加入葡萄糖；4）將納豆芽孢桿菌接種于步驟3）中獲得的基質發酵；5）通風干燥。本發明采用發芽黃豆為原料，發芽黃豆富積大量的γ-氨基丁酸，有利于緩解心腦血管疾病；利用紅曲分泌紅曲霉紅素以及酯化酶，增強了產品的色、香味；紅曲菌代謝產生的Monaclin？K以及納豆菌產生的納豆激酶，使該產品具有富含活性物質，有利于減緩解血栓疾病和心腦血管病的發病率。

1.一種富含納豆激酶和MonaclinK的豆豉的制備方法，具體如下：
(1)按照常規方法制備發芽黃豆，并滅菌，得到發芽黃豆固體培養基，其含水量為35％～45％；
(2)將功能紅曲經麥芽汁培養基活化后，接種于麥芽汁斜面培養基上，30℃培養6天，用0.2％
體積比的無菌冰醋酸溶液洗脫斜面孢子，紅曲孢子懸液濃度＞10⁸個/mL，按體積質量比以
10％接種在已滅菌的萌芽米中，置于30℃的恒溫培養箱中，培養8～9d，在40～45℃下進行
烘干，水分降到12％以下，不低于7％，獲得功能紅曲種子；
(3)將紅曲種子，無菌水，0.2％的無菌冰醋酸溶液按照6:1:3，w：v：v的比例混合，浸泡
2h，然后磨漿，將曲種漿按照質量比為8-10％接種于發芽黃豆固體培養基，拌合均勻；采取
變溫發酵，前期30℃，恒溫培養5-7d，后期轉入23℃-26℃恒溫培養15-20d，發酵完成后按
照葡萄糖與發芽黃豆固體培養基的質量比為2％加入葡萄糖，得到固體基質；
(4)將培養至生長對數期的納豆芽孢桿菌種子液以6-8％的接種量接種于步驟(3)制得的
固體基質進行混合發酵培養，33-37℃恒溫培養24-48h，后再加入3％的鹽，于4℃后熟24h，
終止發酵；
(5)通風干燥：40℃下通風干燥，水分含量在25％-30％，即得到了豆豉；
所述的納豆芽孢桿菌為枯草芽孢桿菌BacillussubtilisBN-05，CCTCCNO：M2013530；
所述的麥芽汁培養基中的麥芽汁的波美度為5.5-6；
所述的發芽黃豆芽長為1-2mm。